聚焦中式新型餐饮
            　　
    55年前，麦当劳以“这也许是你一生中最重要的60秒”作为广告语拉开了征求连锁加盟的序幕。而资本与商业实体短暂的60秒对话以及皆大欢喜的结局，的确成就了一个麦当劳式的快餐时代。然而在今天的中国市场上奇迹会再次出现吗？

    简单的吃吃喝喝，就是一个想象力无限、大得惊人的市场。比起其他传统行业少得可怜的利润和互联网行业不值钱的大泡沫，餐饮行业50%以上的纯利足以让人“神往不已”。

    对于四处游弋寻找猎物胃口惊人的风险投资机构来说，在中国庞大的市场基数面前，华而不实的投资理念显然已经过时，藏而不露、稳扎稳打的传统行业由此进入他们的视野，备受青睐。

    中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式
            　　
    “中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式。宜家要求客户把切割整齐、合乎尺寸的部件组合起来，客户就可以得到成品家具。但是中餐管理更接近于玩乐高积木，部件的组装可以有无数种方式，而建立有趣而又漂亮的结构模型显然更需要时间和经验。”一位业内企业家打了一个比方，在成本、工艺流程、产品与洋快餐形成差异，找到差异化的市场支点是赢的关键。

    中餐显然更符合中国人的胃口，没有谁会对此视而不见。2004年，拥有肯德基和必胜客的百胜餐饮集团在上海满怀憧憬地开设了第一家中式快餐店EastDawnin，但是开业以后，这家高价自助港式餐厅却门可罗雀，撑持了不到一年，East Dawnin便草草收场。即使对于百胜餐饮集团这样的行家里手来说，失败也是家常便饭——1987年，中国第一家肯德基餐厅也曾经历过“客人扔掉的鸡肉比吃掉的还多”的尴尬。“将中国视为单一同质化市场是一个绝大的错误。我们正在做的事以前从没有人做过。”百胜餐饮集团中国区总裁苏敬轼向记者表示。比起对手麦当劳，在本土化方面做得更彻底的苏敬轼有理由感到乐观，2006年，百胜餐饮集团的开店数量几乎是麦当劳的三倍，利润猛增。但是面对如狼似虎的本土对手，跨国餐饮巨头还是感到了一丝寒意，在寸土寸金的北京国贸附近，越来越多的对手开张了，而且生意都不错。

    百胜餐饮集团曾委托市场调研公司做过一项调查，结果显示，中国人不喜欢现有中餐快餐店吵闹、油烟味重的店内氛围，以及服务态度恶劣、环境拥挤、不卫生且不够凉快，一些受访者抱怨中式快餐食品供应速度慢、质量良莠不齐。但是，在时间和好学的中国人面前，所有的这一切将不再成为问题。相比西式快餐店，在永和大王、吉野家这类中式快餐店所提供的训练有素的服务面前，一切鸿沟已被抹平。

    “在品质和价格面前，快餐拼的另一个要素就是速度，顾客不愿意为等餐多浪费一秒钟时间。”永和大王北京SOHO现代城店的一位工作人员向记者表示。与西式快餐相比，“米饭凉得很快”，“馄饨要等很长时间”，顾客经常会发出这样的抱怨。在速度方面，中式快餐显然拼不过洋快餐，“汉堡和薯条只需要60秒就可以做好，而中餐至少需要几分钟”。不过，他相信，在口味和营养方面中餐还是占有绝对优势，“中餐的加工速度也正在迎头赶上”。

    “中餐快餐必须解决一个合理选项和技术转化的问题。其实我们应该注意到，西餐也有许多食品并不适合做成快餐。我们应该按照现代快餐的概念把大批量生产变为大批量定制，同时根据定位在不同的区域设立和管理不同形态的门店。”和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申认为，“学习洋快餐不单单是学习标准、配方而已，更重要的是系统整合运作。”他为此开出的药方是：“80分万岁。快餐并不是最好吃的，但质量一定是最稳定的，千万不能今天100分，明天60分。”比如和合谷的麻婆豆腐，不凉不麻，但是味形很好，因为品质控制得很到位，所以仅仅是麻婆豆腐单品一天的销量就可以做到80万元。